Bitter çikolatanın tipik aroması ve kokusu nereden geliyor?

Kalp ve hafıza için uzmanlarca önerilen bitter çikolatalar (yüzde 80 ve üstü oranı olanlar) son zamanların belki de en harika atıştırmalıklarından. Fakat yüksek kakao oranlı bitter çikolatanın keskin koku ve tadı çok farklı. Bu değişik tadın kaynağını uzmanlar bilimsel olarak araştırdı.

Bitter çikolatanın tipik aroması ve kokusu nereden geliyor?

Çikolata en sevilen atıştırmalıklardan biri. Çekici aroması, yüksek kalorisine rağmen onu birçok kişi için karşı konulmaz hale getiriyor. Ayrıca özellikle son yıllarda bitter çikolatanın faydaları içinde sağlığa iyi geldiğini söyleyen araştırmalar da çoğaldı.

Araştırma sonuçlarına göre kakaonun içindeki içerikler damarları koruyor, strese karşı iyi geliyor, hatta belleği bile güçlendirebiliyor. Peki ama bitter çikolatanın tipik aroması ve kokusu nereden geliyor?

Bitter çikolatanın ana maddesi olan Kakao’nun faydaları bilinmekte.

Kakao’da 600’ün üzerinde uçucu aroma maddesi bilinirken, işlenmiş çikolatadaki kokudan hangi kimyasal bileşimlerin sorumlu olduğu bilinmiyordu.

Münih Teknik Üniversitesi’nden Carolin Seyfried ve Michael Granvogel bu konuyu süpermarketten alınan iki çeşit çikolatayla araştırdı. Çikolataların birinde yüzde 90, diğerinde ise yüzde 99 oranında kakao bulunuyordu. Çikolatadaki kokunun gizini çözmek isteyen araştırmacılar, çikolatanın içeriklerini gaz kromatografisi, kütle spektrometresi ve sensorik testlerle analiz ettiler.

Analizlerle ortaya çıkan sonuca göre iki çikolatada da toprağımsı, maltımsı, karamel ve bala benzeyen koku tipikti. Ancak kakao miktarı arasındaki fark çok az olmasına rağmen iki çikolata farklı kokuyordu.

Peki ama bu kokuların arkasında hangi koku maddeleri gizli?

Bitter çikolatada toplamda 69 uçucu aroma maddesi tespit edildi ancak insan bunlardan yalnızca 28-30 tanesini algılayabiliyor. Asetik asit, vanilya, hafifisimsi kokuya sahip 2- metoksil fenol, 2- metil bütanal gibi maltımsı bileşenler ve etil- metil bütonoat gibi meyvemsi koku maddeleri en baskın olanları.

Bunların dışında balmumu, patlamış mısır, kızartılmış veya haşlanmış et kokuları da saptandı bitter çikolatada. Bazı koku maddelerinin çikolata kokusu için önemli olduğu daha önceleri bilinmiyordu bile.

Burada ilginç olan nokta şu: Hafif farklı kokuya rağmen anahtar aromalar iki çikolatada neredeyse aynı yoğunlukta bulunuyor – tek bir istisna ile o da vanilya. Yüzde 90 oranında kakao içeren çikolatada vanilya kokusu sekiz misli fazla bulunuyor.

Ayrıca bakınız

• Kahvenin insan sağlığına olan faydaları nelerdir? Kahve neden yararlı?