19.12.2018 - Bilgi Deposu | Sanal Ansiklopedi

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor?

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor?

Dünyanın artık gittikçe yaşam süresi kısalmakta. Küresel ısınma ve artan nüfus, hem doğal yiyecek ve içecek kaynaklarını hemde yaşam alanlarını git gide daralmakta. Artık tarımdan elde edilen sebze ve meyvelerin, yetiştirilme hızı ve kalitesi doğallıktan gittikçe azalıyor. Daha önce tattığınız ve o tat yok dediğiniz Domates bunun en basit örneği. Bu yazımızda sizlere bunun sebeplerini anlatıp, artan gıda taleplerine karşı geliştirilen özlenen tatlar için üretilen Aromalardan bahsedeceğiz. Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? Aroma zararlı mı? Gıda aromalarını devlet kontrol ediyor mu? Nanoteknoloji ile Aromalarla insanları zihinsel kontrol altında tutmak mümkün mü? sorularının cevabını vermeye çalışacağız.


Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor?

Dünyada, artan nüfusa karşın gıda kaynaklarının sınırlı ve çeşitli etkenlerden dolayı tatlarının standart olmaması, insanların fantezilerinin sınırsızlığı, gıda sanayinde aromaların kullanımını zorunlu kılıyor

ABD’de yayımlanan, gıda maddeleri ile ilgili yazıları ile meşhur Mark Schatzker isimli gazeteci, yeni yayımlanan “Dorito Effect” isimli kitabında konuya başka bir açıdan yaklaşıyor. O kitabın ışığında biz de aromalara farklı bir açıdan yaklaştık. Konuyu daha iyi anlayabilmek için, kitaptan aldığımız bir örneği inceleyelim. Büyüklerimizden sıksık “eskiden domatesin kokusu bir başka olurdu” cümlesini duymuşuzdur. Bu şikâyetlerin nedenini 2005 yılında Steve Goff ve Harry Klee isimli Amerikalı iki araştırmacı aydınlatmıştı.

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? | Beyin kokuyu nasıl algılar?

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? | Beyin kokuyu nasıl algılar?


Domatesin eski tadı neden yok?

Domatesin kokusunu, toprakta gelişimi aşamasında yapısında oluşan 100’ün üzerinde molekül verir. Bu moleküllerden kokuda en belirgin molekül, gül kokulu fenil etil alkoldür; insan vücudundaki deri, tırnak, saç ve kasların yapıtaşı bir amino asit olan fenil alanin’den metabolik bir reaksiyon sonucu oluşur. Fenil alanin, domates dışında üzüm, kivi, elma, gül, petunya gibi daha birçok bitki ve çiçeğinde hoş kokusuna katkıda bulunan feniletil alkolün bir yapı taşıdır.

Soframıza gelen domatesin hoş kokulu olması, tarlada yeterli süre güneş almış olduğunun ve toprakta yeterli süre beslendiğinin bir kanıtıdır. Zira domatesin içindeki fenil alanin ancak bu şartlar altında feniletil alkole dönüşür. Bu süre zarfında domatesin içindeki insan vücuduna faydalı olan besinler oluşur ve domatesin kokusunun kaynağı olan yüzün üzerinde moleküle dönüşürler. Örneğin, carotenoid meyvemsi ve çiçeğimsi kokuyu veren beta ionon’a; alfa linoleic asit, yağlı ve yeşil kokuyu veren trans-2-heptenal’e dönüşür.

Güneşin ve toprağın, domatesin yetişmesine elverişli olmadığı yılın diğer günlerinde domates seralarda, hızlandırılmış şekilde, yeterli güneş almadan gelişmesine yardımcı olan besinleri suni olarak alır. Sonuçta da, fenil alaninin tam olarak fenil etil alkole, carotenoid lerin beta –ionone’a ..vb dönüşmesi eksik oluşur. Bunun sonucunda, seralarda yetiştirilmiş gıdaların koku ve tatları daha seyreltilmiş olur. Burada domates için verdiğimiz örneği çilekten, naneye, soğana kadar çeşitli ürünlere yayabilirsiniz. İşte bu seyrelmiş tatların eksikliklerini gidermek amacıyla domates, çilek vb gibi gıda maddelerinin kokuları laboratuvarlarda analiz edilir ve doğala özdeş aromalar üretilir.

Piyasadaki yaygın kanının aksine, doğala özdeş aromaların doğal aromalara üstünlükleri, kokuyu meydana getiren moleküllerin hepsinin, doğaldakilere oranla daha saf olmalarıdır.

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? | Aromalar belkide ilerde özleyeceğimiz meyve ve sebzelerin yerine geçecek

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? | Aromalar belkide ilerde özleyeceğimiz meyve ve sebzelerin yerine geçecek


Neden aroma? Neden gıdalara aroma katılıyor?

Gıda sanayi hangi durumlarda aromalardan destek alır? Bu durum 3 nedenden kaynaklanmaktadır.

1. Kaynak kısıtları

Eğer bugün her Çinli günde 2 kere dişini fırçalasa idi dünyada üretilen ve naneden elde edilen, diş macunlarının ferahlatıcı hissini veren doğal mentholler yeterli olmazdı. Veya dünyada ki tüm çilekli dondurmalar çilek meyvesinden yapılsa idi, dünyada yetişen tüm çilekler dondurma yapımına yetmezdi ve bir külah dondurmayı bugün ki yediğimizin 20 misli fiyata yerdik.

2. Mikrobiyolojik ve iklimsel kısıtlar: Bugün soğan sarımsak baharat vb gibi bazı kurutulmuş sebzelerin mikrobiyolojik açıdan temizliği veya iklim şartlarına göre tatların zayıflığı, sanayide soğan veya sarmısak aromalarının kullanımını zorunlu kılmaktadır.

3. Ürünlerde hammadde kaynaklı değişimin azaltılması:

Narenciye suları gibi meyveli içecekler ve doğal aromalı içecek ürünleri bilhassa Türkiye veya bölgemizdeki ülkelerde genelde gerektiği gibi depolanmadıkları (Bakkal dükkanının önünde güneş altında gibi) ısıdan ve ışıktan da çok kolay etkilendikleri için, sentez yoluyla elde edilen aromalarla takviyelerine gereksinim duyulur.

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? | Domates aroması aynı domates tadını yemeklere verebiliyor

Domatesin tadı neden eskisi gibi değil? Neden gıdalara aroma katılıyor? | Domates aroması aynı domates tadını yemeklere verebiliyor


Aromaların insan sağlığı üzerindeki zararları nelerdir? Aromalar devlet tarafından kontrol edilmiyor mu?

Aromalar üzerinde hem Uluslararası denetimler var hemde ülkelerin kendi gıda bakanlıklarınca kontrol ediliyor.

Aromalar yazının başında da bahsettiğimiz gibi birçok kuruluş tarafından denetlenir ve kullanımları hiçbir şekilde insan sağlığına zararlı değildir. Bir örnek vermek gerekirse, bir aroma verici ARGE aşamasından, üretimine ve hatta soframıza gelene kadar yüze yakın kontrolden geçmektedir. Örnek vermek gerekirse, bir çilek aroma vericisi, bitmiş ürüne dönüşmeden önce sadece fabrikamız kapısından çıkmadan 90 adet fizikokimyasal, duyusal, analitik ve mikrobiyolojik testten geçmektedir. Ancak, sansasyon yaratmak isteyen konuyla ilgisi olmayan bazı kişiler, bilir bilmez kaleme aldıkları ve gerçekle yakından uzaktan ilgisi olmayan yazılarla veya çeşitli yayın organlarına çıkıp verdikleri beyanlarla insanların paniğe kapılmalarına neden olur.

Bu iş ülkemizde o kadar ileri gitmiştir ki, tüm dünyada kullanılmasında sakınca olmayan gıda katkı maddelerine verilen E numaraları, diğer ülkelerde etikette belirtildiği halde ülkemizde bir öcü gibi gösterildiği için gıdalarda kullanılmalarına karşın etiketlerinin üzerinde içindekiler listesinde belirtilmezler.

Aroma vericiler, AB’de EFSA (European Food Safety Authority), ABD’de FDA ( U.S. Food and Drug Administration) tarafından denetlenir, ülkemizde ise Türk Gıda Kodeksi ile regüle edilir. Sanayi tarafından kullanımına izin verilen hammaddeler bir liste halindedir ve kullanım alanları belirlenmiştir.

Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz, aromalar ve gıda katkı maddeleri, ürünlere tağşiş veya taklit için değil, teknolojik ve ekonomik zorunluluklar sonucu katılmaktadır. Kontrolleri ciddi kuruluşlar tarafından yapılmakta olup tüketimlerinde bir sakınca bulunmuyor.

Fakat diğer taraftan bir çok alternatif tıp uzmanı, aromaların insanlar üzerinde nanoteknoloji ile zihin kontrolü yapılabileceği ile ilgili düşünceler de yok değil. Bu düşünceleri bir tarafa atamayız. Çünkü bir çok AVM’lerde kokular ile insanların alışverişe yönlendirildiğini duymaktayız. Bunla ilgili bir yazı yazdık. Dilerseniz alt linkten ulaşabilirsiniz.

İlgili link 1: Zihin kontrolü nedir? Sesle zihin kontrolü nasıl yapılır?

Hatta nanoteknoloji ile ilgili nanobotlar kullanılarak insanlığın üzerinde neler yapılabilir ile ilgili bir yazımız daha var. Dilerseniz aşağıdaki linkten okuyabilirsiniz.

İlgili link 2: Nanoteknoloji parçacığı Titanyum Dioksit nedir? Zararsız mı? Tehlikeli mi?

Son olarak her gün çiğnediğimiz sakızın içindeki aroma ve diğer kimyasallar ile ilgili bir diğer yazımızı da okumanızı tavsiye ederiz.

İlgili link 3: Sakızın içindeki katkı maddelerinin zararlarını biliyor musunuz?



Kaynaklar ve Dış Bağlantılar

BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ